铜陵粮食局


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今天是：

粮油应该这样买

发布时间：2007-1-15

    元旦已过，春节也渐渐临近，许多市民都忙着外出采购年货，其中，怎么选购主食大米、面粉和用于烹饪的食用油？相关专家为你支招。
粮油食品在人们日常生活中必不可少，粮食和油脂也是人体所需六种营养成分——蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、纤维素、水分的重要来源之一。然而，粮油食品也分很多种类，如何才能买到新鲜、营养、健康的粮油产品？
    如何选购优质大米?
    据粮油专家介绍，大米主要是分早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。一般来说，优质大米米粒饱满、洁净、有光泽、纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻起来有清新的气味，蒸熟后米粒油亮、有嚼劲、气味喷香。而劣质大米的米粒不充实、瘦小、纵沟较深、无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒和陈米多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、有霉味或其他异味，吃起来口味淡、粗糙、粘度也小。
    糯米有长椭圆形和椭圆形两种，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，粘性强，富有光泽。糯米的掺假一般是掺入其他大米，可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色。此外，米类除了大米，还有呈鲜艳自然黄色的小米。优质的小米光泽圆润，手轻捏时，不会染上黄色。而用姜黄或地板黄等色素染过的小米，用手轻捏时会在手上染上黄色；或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。
    如何选购优质面粉?
    面粉主要是标准粉和精白粉。标准粉色灰白，精白粉色洁白，呈粉末状，无杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香甜气味。购买面粉时，可通过其外观、气味、口味和色泽来判断面粉质量。
    看：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色；不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。
    嗅：正常面粉具有面粉固有的清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。
    尝：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高。
    摸：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。
    此外，市面上还常见一些面粉问题，一些不法摊贩用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白。而且掺有洗衣粉的面粉制品如馒头、油条，表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小颗粒；从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞。此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。用水浸泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。
    食用油的分类和选购?
    我们日常生活中接触到的食用油脂很多，将“常温”（15℃～20℃）下成液态的脂肪称作“油”。从来源上，又分为“植物油脂”和“动物油脂”，简称“植物油”和“动物油”。
    植物油多数是液态的，少数也有固态（如棕搁油、椰子油等），而动物油则反之，多数为固态，少数为液态（如鱼类等）。
    一般来说，食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。
优质植物油：色淡鲜亮、清澈透明，无或少有杂质和沉淀物，具有原料的固有香味及滋味，无任何异味。劣质植物油：色深黯淡、混浊，有悬浮物及沉淀物，有霉味、焦味、哈喇味、酸败味等不良滋味。

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